厨意顾问-商用智能厨房设计 | 关于厨房通风系统的设计技术要点

2022-09-16 18:24:42


我国拥有世界上最大的、最丰富的社会餐饮业,在烹饪及加工食品时会产生一些空气污染物,包括油烟废气和燃烧废气两大类。这些污染物具有严重的危害性,不仅会对建筑内环境造成严重污染,而且还会对人体健康造成影响。 同时,厨房通风系统的能耗较高,以每天每套食堂通风系统消耗电量5kWh估算,全国公用厨房一年浪费的电量相当于三峡电站年均发电量......因此,厨房具备良好的厨房通风系统是非常有必要的。

“A&D-厨意顾问”作为一家专业的餐饮顾问公司,多年来与国内外知名餐饮产业链各类供应商保持紧密联系与合作,双方进行新思维、新模式、新产品、新技术、新服务的交流讨论。凭借自身的经验积累,“A&D-厨意顾问”在厨房通风系统的设计、设备选用、施工安装、调试与验收及运行与维护全过程都具备丰富知识技术,能够为客户提供专业、高效、环保、节能、智能的餐饮解决方案。



01  厨房通风系统

/相关政策法规/



厨房通风系统设计、施工、调试验收及运行维护需要符合国家现行有关标准的规定。厨房通风系统设计应符合现行国家标准《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB 50736、《公共建筑节能设计标准》GB 50189和《建筑节能与可再生能源利用通用规范》GB55015 等有关规定。厨房防火设计应符合现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016、《建筑防烟排烟系统技术标准》GB 51251 等有关规定。厨房排油烟系统应设置油烟净化装置,必要时应设置除味装置,排放标准应符合国家现行标准《饮食业油烟排放标准(试行)》GB18483、《饮食业环境保护技术规范》HJ 554及当地环境影响评价等有关规定。




02  注意要点

/部分节选/





厨房热加工间的通风系统宜设置局部排风、全面排风及补风系统,且热加工间应分别设置灶具工作状态、非工作状态时的通风换气方式,对于燃气热加工间还应设置燃气泄漏后的事故通风方式。

为排除热加工过程中散发的热量、蒸汽及其他有害物,需要在污染物散发最近的位置设置局部集气罩,这个位置一般是在其正上方或者其侧面,为保证稳定的排风量,排风系统应采用机械排风系统。

自然补风方式适用于室外空气洁净度较好,温度适宜的情况,夏季室外温度较高或冬季室外温度较低的地区补风需要进行冷热处理后再送入室内;另外适宜采用自然补风时应保证足够的自然补风面积,并校核厨房负压是否符合设计要求。

厨房区域的功能、使用时间与建筑内其他区域有明显不同,不应与其他区域的通风及空调风系统合用。由于加工过程导致空气存在一定量的污染物,厨房热加工间的通风及空调风系统不应使用带回风的系统。在余热余湿及污染较小的区域或房间,如冷拼、配菜间等不要求采用直流系统。

排除大量蒸汽的排风系统应设置凝结水排放装置,并采取减少结露的措施。

为满足国家“双碳”政策要求,厨房通风系统应通过对全生命期(建材生产和运输阶段、施工阶段、运行阶段、系统拆除清理阶段)的碳排放量进行计算比较,优选系统能源、铺设、设备选型等方案和低碳建材,为整套系统或分项系统的低碳建设和运行提供技术依据。




厨房通风系统设计还要考虑风量的合理估算。方案及初步设计阶段厨房热加工间局部排风量估算时,局部排风量可按总排风量的85%确定,总排风量宜根据下表中厨房单位面积排风量指标进行估算。






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